・・・個別入学相談会上級製菓技術科
1年次で学んだ製菓・製パンの基礎的な知識と技術を土台にして、2年次は高度な技術や豊かな想像力を磨き、積み重ねていく2年間。 一般のお客様に自分たちがつくったスイーツを販売したり、バンケット形式で大人数のデザートづくりを経験するなど、各種実習施設を 使った実践内容も充実しています。
カリキュラム
基本生地の応用（ガトー・オ・フレーズ）/特殊な生地の習得（フォレ・ノワール）/より高度なナッペ、 絞りの習得（シュルプリーズ・デ・ボア）/基本の応用（ル・フェドラ、ミュルティ・フリュイ、 タルトゥ・ポンム、タルトゥ・フレーズ、タルトゥ・フロマージュ、サントノレ）
基礎の応用（ル・フェドラ）/デセール（ブラン・マンジェ）/色々なパート、クレームの組み合わせ （ムース・フロマージュ・ヴァン・ブランドミニカン、ミルフィユ・バナーヌ、ギャレットゥ・ドゥ・ルワ、 シブーストゥ・ペイザンヌ）
基礎的なトゥレトゥールの習得（キッシュ・ロレーヌ、タルトゥ・オニョン、クロック・ムッシュウ、トゥリアノン、ポロ葱のフラン）
チョコレートの取り扱いの習得（ショコラ）/飴細工の応用（引きアメ、流しアメ等）/工芸菓子（パステヤージュ）他
1年次の復習（ソフト系/バターロールetc、ハード系/フランスパンetc）
応用のハード系パン（ストレート法、ポーリッシュ法、発酵種、低温長時間発酵）の相違、レトロバケット
応用のソフト系パン（菓子パン/ストレート法・中種法、ヴリオッシュ）
折り込み生地の応用（パン・オ・レザン、デニッシュ/フルーツ・焼き込み形）
天然酵母パン（パン・ド・カンパーニュ/ルバン・リキッド、ルバン・ナチュール）
イベントパン（シュトレン、クグロフ）
小豆の煮方の復習と応用（ミルク餡、くるみ餡、胡麻餡等の加合餡）、小麦饅頭の応用（六つ種の包飴、吹雪饅頭の製造法）、 枠蒸し物の応用（浮島と羊羹の流し合わせ等）、打ち物の応用（和三盆糖を使用した干菓子）、煉り切りの応用（はさみ菊・梅等） 焼き菓子類（胡桃饅頭、乳菓、東饅頭、蕎麦饅頭等）、カステラの製造法、季節の上生菓子（雪平、外郎、きんとん等）
2年次では製菓ブティック「ラヴェニュー」において営業実践を行います
実際のブティック同様、前日から仕込み・袋詰めから店内での接客・サーヴィス・ラッピングまでを行います。
通常授業では経験できない大人数での宴会やパーティーを想定した実習をバンケットホール「ラ・トレモワイユ」の宴会厨房で行います。
各科1年生のテーブルマナーの授業にあわせて、コース料理のデセールを上級製菓の2年生が作るものとなります。
取得できる資格
・製菓衛生師受験資格(国家資格)
・食品衛生責任者
・衛生専門士称号